Por Rodrigo Velásquez Ángel (*)
Cartagena: la mesa desde la que Colombia puede contarle su cultura al mundo
Hace unos días, después de varias décadas, me reencontré con un buen amigo —hoy reconocido restaurantero del centro histórico de La Candelaria en Bogotá— y terminamos hablando de la extraordinaria cocina mexicana que ofrece en su restaurante El Inquebrantable. Mientras recorríamos los sabores de su mesa, la conversación nos llevó, casi naturalmente, a hablar de lo que una buena mesa puede contar de una cultura.
Recientemente, su restaurante fue reconocido como el primer restaurante colombiano en recibir el Sello M (M de México), una distinción que se otorga fuera de México a quienes preservan la autenticidad de su gastronomía, sus recetas, ingredientes, técnicas y tradiciones.
Frente a aquella mesa me surgió una pregunta: si México ha convertido su cocina en una de sus grandes cartas culturales ante el mundo, ¿cuál podría ser el camino para que Colombia haga algo semejante?
De Michoacán a Cartagena
El caso de Michoacán ofrece una pista.
La cocina tradicional mexicana no llegó a la UNESCO simplemente como un conjunto de platos o recetas. El proceso partió de una experiencia cultural concreta: la cocina tradicional de Michoacán, entendida como un sistema vivo en el que se articulaban territorio, productos, conocimientos, técnicas, rituales, comunidad y transmisión de saberes.
En 2010, la UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana —cultura comunitaria, ancestral y viva— en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, tomando como paradigma el modelo de Michoacán.
La lección es sencilla: Michoacán fue el punto de partida; México convirtió esa experiencia local en una expresión de identidad cultural nacional; y la UNESCO reconoció el sistema cultural que existía detrás de la mesa.
Ese es precisamente el punto de partida para pensar en Colombia. No necesitamos comenzar por una cocina nacional, porque Colombia no tiene una sola cocina. Tiene muchas, y cada una puede contar la historia de un territorio.
Pero esa diversidad también plantea una pregunta: ¿cómo encontrar un lugar desde el cual esas cocinas puedan comenzar a contarse como parte de una misma historia cultural?
Tal vez la respuesta esté en un territorio cuya propia historia haya sido, durante siglos, una historia de encuentros, intercambios y transformaciones. Un territorio donde distintas culturas no solo hayan dejado sus huellas, sino que hayan aprendido a convivir, mezclarse y crear algo nuevo.
Ese lugar es Cartagena.
Cartagena: el mundo y la historia servidos en la mesa
Cartagena es, desde hace siglos, una ciudad de encuentros. Allí América, África y Europa dejaron sus huellas; por su puerto circularon personas, mercancías, conocimientos, ingredientes y técnicas; y todo ello se encontró con la inmensa despensa del territorio colombiano.
En 1984, la UNESCO inscribió el Puerto, Fortificaciones y Conjunto Monumental de Cartagena de Indias en la Lista del Patrimonio Mundial. Su ubicación estratégica hizo de Cartagena uno de los puertos más importantes del Caribe y un vínculo esencial de las rutas marítimas de las Indias Occidentales.
Si sus murallas cuentan cómo Cartagena se defendió, su puerto cuenta cómo se conectó con el mundo y sus calles cuentan cómo vivió, su cocina cuenta cómo se mezcló.
Ahí está la clave.
Los ingredientes cuentan la geografía; las recetas, la historia; las técnicas, el conocimiento; los rituales, las creencias; y la manera de compartir los alimentos revela formas de relacionarse con los demás.
Por eso la cocina cartagenera es mucho más que una colección de platos. Es el resultado de encuentros entre raíces indígenas, africanas y europeas, transformados por las comunidades y por el territorio.
El mar le aporta pescados y mariscos; la tierra, arroz, maíz, ñame, yuca y plátano; el trópico, coco y frutas; y la historia, conocimientos e ingredientes que llegaron de otros lugares y fueron incorporados, transformados y hechos propios.
La arepa de huevo, la carimañola, el pescado frito con arroz de coco, las cazuelas y arroces de mariscos, el mote de queso, el sancocho, la posta cartagenera, las cocadas y los dulces tradicionales no son solamente preparaciones.
Cada uno puede leerse como un pequeño mapa cultural.
En un pescado frito aparece el mar, pero también el conocimiento del pescador y la relación de una comunidad con su territorio. En el arroz de coco se encuentran el trópico, la agricultura, la técnica y la memoria. En la yuca, el plátano o el maíz aparecen historias de intercambio y transformación. En una arepa de huevo se cruzan productos, técnicas y tradiciones que terminaron adquiriendo una identidad profundamente cartagenera.
Un plato cartagenero es, en cierto modo, un territorio servido en la mesa: mar y continente, historia y memoria, encuentros y mestizajes.
Y esa cultura no está congelada. Una nueva generación de cocineros, restaurantes y emprendimientos está llevando productos, ingredientes y tradiciones del Caribe a nuevos escenarios, incluida la alta cocina y las conversaciones gastronómicas internacionales.
La tradición no desaparece cuando innova. Una cultura viva es precisamente aquella que puede transformarse sin perder sus raíces.
De la cocina al desarrollo sostenible
Pero si un plato contiene un territorio, también contiene a quienes hacen posible ese territorio.
Detrás de una preparación están el pescador que conoce el mar, el agricultor que cultiva, la cocinera tradicional que conserva una receta aprendida de su madre, el chef que la interpreta, el empresario que abre un restaurante y el joven que encuentra en la gastronomía un proyecto de vida.
Por eso la gastronomía es cultura, pero también economía; es patrimonio, pero también empleo; es identidad, pero también emprendimiento y desarrollo territorial.
Colombia no parte de cero en ese largo camino hacia el reconocimiento y la proyección de su patrimonio gastronómico. Desde 2012, el Ministerio de Cultura desarrolla una Política para el Conocimiento, Salvaguardia y Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia. A ella se sumó la Ley 2144 de 2021, que estableció medidas para salvaguardar, fomentar, reconocer e impulsar la gastronomía tradicional colombiana y fortalecer su cadena de valor. La misma ley creó el Sello de Gastronomía Tradicional Colombiana.
El desafío, por tanto, no es inventar lo que ya existe. Es construir sobre lo construido: pasar de la política escrita a la política vivida; del reconocimiento general a la identificación de sistemas culinarios regionales; de la receta al territorio.
Y ahí Cartagena puede desempeñar un papel particular.
Muchas cocinas, una cultura
Cartagena podría asumir ese papel no para apropiarse de la cocina colombiana, sino para abrirle camino, como Michoacán lo hizo con México.
Colombia tiene muchas mesas: Caribe, Pacífica, Andina, Amazónica, de la Orinoquía e Insular. Cada una expresa un territorio, una historia y una comunidad. No obstante, existe algo que puede conectarlas: la capacidad de recibir influencias, transformarlas, hacerlas propias y convertirlas en identidad.
Esa capacidad no es exclusiva de una región. Es parte de una historia colombiana marcada por los encuentros, las migraciones, los intercambios y las transformaciones culturales. La cocina viaja con la gente. Y cuando viaja, lleva consigo memoria, identidad y pertenencia. Colombia es un país de viajeros.
Y Cartagena conoce bien esa historia. Durante siglos fue un punto de llegada, intercambio y encuentro entre personas, productos, conocimientos y culturas. Por eso, puede ser más que una ciudad gastronómica: puede convertirse en una puerta de entrada para comprender la diversidad cultural de Colombia y, al mismo tiempo, en una plataforma para proyectarla hacia el mundo.
No se trata de que Cartagena hable por todas las cocinas colombianas. Se trata de que pueda hacer visible la riqueza de todas ellas.
Hacia un Sello C
Si Colombia ya cuenta con una política, una legislación y un sello para proteger y reconocer su gastronomía tradicional, el siguiente paso podría ser convertir ese patrimonio en una verdadera herramienta de proyección cultural. Un nuevo capítulo de ese Soft Power del que hemos hablado en estas columnas: la cultura como una forma de proyectar un país, generar vínculos y construir reconocimiento más allá de sus fronteras.
Cartagena podría ser el lugar para hacerlo visible.
De ahí surge la idea de un Sello C: C de Colombia y C de Cartagena.
No como un sello que sustituya los instrumentos existentes, sino como una plataforma de articulación y proyección capaz de conectar y comunicar a quienes preservan, transmiten, investigan, innovan y proyectan nuestras cocinas tradicionales, con rigor y respeto por su origen.
Porque el reconocimiento no debería detenerse en el plato. Debe permitir mirar detrás de él: los productos, las técnicas, los conocimientos, las comunidades, los territorios y las historias que le dan sentido.
Porque el reconocimiento no debería detenerse en el plato. Debe permitir mirar detrás de él: los productos, las técnicas, los conocimientos, las comunidades, los territorios y las historias que le dan sentido.
Porque quizá el objetivo no sea solamente conseguir que el mundo conozca nuestros platos, sino darle las herramientas para reconocer todo aquello que contienen.
Así, podremos sentarnos ante una mesa cartagenera y saber que detrás de ese plato hay algo más que sabor: hay autenticidad, memoria, territorio, conocimiento y cultura viva.
Y Cartagena habrá vuelto a cumplir su vocación histórica: ayer fue la puerta por la que el mundo entró a Colombia; mañana puede ser la puerta por la que la cultura gastronómica colombiana salga al mundo.
Porque, al final, la cultura empieza en la mesa.
